Il “Miaccio”

Un piatto squisito della tradizione costanese, ottenuto con la preparazione della porchetta, era il “sangue” (in termini culinari detto miaccio). Esso costituiva una vivanda pregiata, adatta per una appetitosa colazione nella stagione estiva. La preparazione era riservata alle mogli dei porchettai e avveniva, in genere, nel pomeriggio, parallelamente alle varie fasi di cucina della porchetta. Anche qui tutto avveniva secondo un rituale preciso, avendo cura di assicurare innanzitutto l’igiene, con l’utilizzo di acqua corrente e con indosso indumenti (sinale, fazzoletti) divenuti poi elementi tipici e inconfondibili di queste donne del paese.ﾠ

Il sangue veniva raccolto in un recipiente al momento della scannatura del maiale presso il mattatoio, lo si mescolava ancora caldo per non farlo rapprendere e se ne gettava via la schiuma creatasi. Si prendeva il residuo dell’ “unto” del maiale ( “lo ‘ntocco”) e lo si mescolava al sangue insieme ad una quantità di pane raffermo bagnato e di aromi, tra cui bucce d’arancia finemente tagliuzzate. A dare particolare sapore al condimento di questo intingolo le donne aggiungevano i “grascelli”, o “sfizzoli” ottenuti cuocendo il lardo del maiale e soprattutto lo “ntriglio”, quel legamento (il mesenterio) a forma di largo ventaglio che sorregge le anse dell’intestino alla parte posteriore dell’addome del maiale. Le teglie di coccio contenenti tutto questo succulento preparato venivano introdotte nel forno ancora caldo, già usato per la cottura della porchetta. Anche la cottura avveniva di pomeriggio quando la porchetta era stata sfornata e si prolungava, mentre il forno scendeva di temperatura, fino al mattino successivo.

Se nella superficie si era formata una crosticina troppo dura, si provvedeva ad ammorbidirla versando ancora un pò di “ntocco” lasciato per l’evenienza. A vendere il sangue pensavano le donne stesse, le quali trattenevano per sé il ricavato che andava a formare un gruzzoletto gelosamente custodito come piccolo risparmio familiare. Sembra ancora di rivederle quando, a piedi o con le loro biciclette attrezzate per il trasporto, si incontravano durante il loro giro di consegna alle famiglie, soprattutto quelle sparse nella campagna.

Il “miaccio” purtroppo non è potuto arrivare ai giorni nostri in quanto le nuove normative igienico sanitarie non permettono più la raccolta del sangue considerato un potenziale veicolo di contaminazione estremamente pericoloso. Rimane per pochi fortunati la possibilità di riassaporarlo in rarissime circostanze quando viene raccolto macellando il “maiale di casa” e in presenza di qualche vecchietta in grado di prepararlo. Aggirandosi nella piazza di costano una volta capitava spessissimo di imbattersi in gruppetti di ragazzini chiassosi con due fette di pane in mano, quando infatti la porchetta veniva sfornata, il porchettaio provvedeva a bucherellarla nella pancia per far sgorgare lo n’tocco, riuscire ad inzuppare quelle due fette di pane significava essersi assicurati una merenda squisita.