La Porchetta “co’ l’osso”

La continua ricerca della qualità è una costante che accompagna da sempre il lavoro all’interno di ciascun reparto di cui si compone la Sagra della Porchetta di Costano, va aggiunto un impegno sempre più assiduo nella ricerca del prodotto d’origine tant’è che ogni anno cerchiamo di riscoprire tutte quelle specialità che si rifanno ai piatti poveri della tradizione costanese. E’ proprio nell’ambito di questo spirito di riscoperta e valorizzazione delle nostre più antiche tradizioni che da alcuni anni si è deciso di tornare a riproporre la porchetta “co l’osso”.

Si tratta senza ombra di dubbio della procedura più Antica, che vedeva impegnati i nostri avi già alcuni secoli fa, probabilmente nessun’altra affonda nella notte dei tempi più di questa. Ragione per cui tutti i ragazzi del Gruppo Giovanile ritengono, riproponendola di assolvere al pari di altri, alla funzione di custodi della memoria storica del paese. A Costano le fasi della preparazione della porchetta continuano a conservare ancora oggi una sorta di rigido rituale; in tante altre occasioni abbiamo avuto modo di sottolineare come ogni aspetto seppur naturalmente diverso da quello di una volta, continua a rispettare tutta una serie di accorgimenti che accompagnano il lavoro del porchettaio, a partire dalla fase della macellazione fino a quella della cottura, fondamentale per dare l’ultimo tocco sia dal punto di vista aromatico che estetico. Se tutto ciò è fondamentale, nel caso di una porchetta disossata diventa condizione essenziale se davanti ci troviamo un maiale dal quale vogliamo ricavare una porchetta “co l’osso”.

La fase del disosso (che in effetti non avviene) richiede una maestria particolare nell’allestire tutte le articolazioni avendo cura che comunque la carne non si distacchi mai completamente perché sarà proprio l’osso a dare più sapore alla porchetta. La fase di condimento deve essere caratterizzata da una fase di risciacquo prima e di massaggio poi, molto accurate e prolungate per far si che tutti gli aromi penetrino in profondità. La fase della cottura infine richiede la competenza che solo un porchettaio di lungo corso può avere. Guai a cuocere poco una porchetta “co l’osso” è assolutamente necessario che il calore la raggiunga in ogni sua parte. Guai a cuocerla troppo perché tenderebbe a scaricarsi, se non addirittura all’interno del forno, questo succederà durante le fasi del taglio. Solo se riusciremo a rispettare fedelmente questo rituale ci troveremo tra le mani un autentico capolavoro caratterizzato da un sapore “stupefacente” dovuto al maggior calo che cuocendo più “largo” il maiale subisce a differenza di quello disossato che è più “stretto” quasi pressato a mo di rostbeef. Lavoro impossibile quindi per chiunque non conosce tutti i segreti di questa arte, compreso l’utilizzo del mazzolo di legno in fase di taglio, poiché senza mazzolo (molti lo ricorderanno) questa specialità non potrebbe mai essere porzionata. Sono queste le ragioni che ci hanno spinto ad intraprendere questa nuova sfida con la speranza di riuscire a deliziare tutti i graditi ospiti che vorranno assaggiare la nostra porchetta “co l’osso” in occasione della Sagra.